HACCP: cos’è e cosa serve il controllo di sicurezza sugli alimenti

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Legato alle normative su sicurezza ed igiene degli alimenti, il sistema HACCP (Hazard System and Critical Control Points) è obbligatorio per ogni attività rientrante nel settore alimentare e nel settore mangimi. L’obiettivo è quello di garantire sempre la massima tutela del consumatore e standard qualitativi sempre più elevati a livello nazionale, europeo e mondiale. Andiamo a scoprire in cosa consiste nel dettaglio e quali sono gli obblighi per le aziende.

HACCP cos’è

Il sistema HACCP prevede che ogni operatore sia a conoscenza di tutti gli standard igienici e qualitativi degli alimenti quotidianamente utilizzati e maneggiati. Per questo motivo ogni azienda operante in ambito alimentare è obbligata a formare tutti i suoi dipendenti con corsi dedicati ed aggiornamenti periodici. Si tratta di stilare un vero e proprio piano di autocontrollo, all’interno del quale i rischi vengono analizzati per diversi scopi:

  • Analisi e prevenzione dei fattori di rischio;
  • Individuazione dei punti critici di controllo;
  • Definizione delle procedure di monitoraggio durante l’intero ciclo produttivo;
  • Definizione dei limiti di accettabilità dei rischi;
  • Definizione di eventuali soluzioni correttive e procedure di verifica.

Non esiste, quindi, un manuale standard valido per ogni attività, ma una documentazione ad hoc in base alle singole condizioni aziendali. Il datore di lavoro è responsabile dell’intera procedura, nonché della redazione del manuale HACCP. Quest’ultimo dovrà rispettare i requisiti legislativi obbligatori del regolamento CE 852/2004 e contenere tutte le informazioni relative al piano igienico/sanitario dell’attività. Tra gli esercizi commerciali interessati rientrano ristoranti, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari e tutte le attività che si occupano del trattamento di cibi o bevande, e quanti si occupano di raccolta, stoccaggio, commercio e trasporto di cereali, semi oleosi, colture proteiche, altri prodotti vegetali e prodotti da essi derivati.

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Corso HACCP

Esistono tre tipologie di corsi HACCP:

  • Non manipolatore dei prodotti alimentari (barista, cameriere, addetto ortofrutta, addetto trasporto di alimenti sfusi)
  • Manipolatore dei prodotti alimentari (cuoco, pizzaiolo, pasticciere, addetto a industrie e vendite presso esercizi commerciali, quali supermercati, pescherie, salumerie)
  • Responsabile Industria alimentare (titolare dell’impresa)

Il compito di stabilire il modo in cui questa formazione viene organizzata è affidato, in Italia, alle Regioni. Per questo motivo, esistono specifiche Direttive Regionali che stabiliscono modalità, durata ed argomenti della formazione per gli alimentaristi, oltre a definire chi sono i soggetti formatori abilitati ad erogare questo servizio nonché le modalità di rilascio dell’attestato di frequenza.